Salamoia


La salamoia è una soluzione acquosa che ha salinità maggiore del 5% (soluzione satura o prossima alla saturazione).

Il termine salamoia è usato nel linguaggio comune per designare una soluzione di cloruro di sodio in acqua ad una concentrazione superiore a quella dell'acqua salata, definita con salinità 3,5%-5%. La salamoia costituisce un semplice mezzo per la conservazione dei cibi utilizzato industrialmente nella preparazione di cibi preconfezionati e diffuso anche in ambito casalingo perché il suo effetto osmotico preserva gli alimenti dal degenerarsi per azione batterica inibendone lo sviluppo. Spesso il sale è utilizzato sotto forma di salamoie con concentrazione variabile a seconda degli scopi. Nelle salamoie è importante la purezza e la qualità dell'acqua utilizzata: la presenza di composti diversi dal NaCl (cloruro di sodio), può essere causa di inconvenienti di varia natura; per esempio i sali di magnesio conferiscono sapore amaro, il rame e il ferro determinano ingiallimento dei vegetali verdi oppure imbrunimenti reagendo con i tannini.

La salagione rappresenta uno dei metodi più antichi utilizzati per la conservazione degli alimenti. I Romani costruirono la Via Salaria, una strada consolare, per potersi approvvigionare di sale dal mare Adriatico.

Materiali


Le salamoie sono fortemente corrosive per cui il materiale che viene in contatto con esse deve essere resistente alla corrosione. I metalli simili al ferro più resistenti sono in ordine di efficacia:

inoltre il PVC e altri materiali plastici idonei presentano buona resistenza alle salamoie.

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Categorie: Chimica degli alimenti | Chimica industriale




Data: 27.11.2020 11:40:43 CET

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