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Uovo (alimento)




L'uovo è un alimento consumabile direttamente o come ingrediente in numerosi piatti delle cucine di tutto il mondo.

Il più utilizzato è l'uovo di gallina, ma si consumano anche le uova di altri volatili: quaglia, anatra, oca, struzzo, eccetera. Nell'uso corrente il termine "uovo" senza altre precisazioni indica quello di gallina. Si consumano anche uova di pesci (caviale, uova di lompo, bottarga), di tartarughe, di molluschi (lumache), di insetti.

Indice

Cenni storici


Le qualità alimentari dell'uovo sono state apprezzate dall'uomo sin dall'antichità; già nell'antico Egitto si allevavano polli e avevano inventato un sistema artificiale di incubazione delle uova, come testimonia lo storico greco Diodoro Siculo nella narrazione di un suo viaggio in Egitto e Varrone (116-24 a.C.) nella sua opera Rerum rusticarum libri.

I Cartaginesi, come narra Massimo Montanari nella Storia dell'alimentazione, mangiavano invece uova di struzzo. Anche i Greci consumavano uova di gallina, tant'è che il medico greco Galeno affermava che nella dieta di una persona anziana non dovevano mai mancare.

Presso i Romani le uova di gallina, insieme a pane, olive e vino, componevano l'antipasto (gustatio) della cena, tanto che entrava in un detto (ab ovo usque ad mala, cioè "dall'uovo alle mele") che denotava il tipico pasto completo.

Nell'ambito della tecnica pittorica, la chiara d'uovo ha trovato impiego per la preparazione dell'amalgama (detta bolo) necessaria per la doratura dei dipinti su tavola lignea, elemento caratteristico dell'arte sacra.[1]

Morfologia


Lo stesso argomento in dettaglio: Uovo (biologia).

L'uovo è una cellula germinale femminile costituita essenzialmente da guscio, tuorlo e albume. A queste parti si affiancano una serie di altre strutture, a cominciare dalla cuticola che riveste esternamente il guscio ed è la prima barriera di protezione contro la penetrazione di germi.

La cuticola permette il passaggio dei gas che filtrano attraverso i pori del guscio, ma al tempo stesso impedisce invece la perdita di acqua importante per la sopravvivenza dell'embrione. La cuticola contiene vari minerali ottenuti dall'assunzione da parte dell'animale di piccoli frammenti litoidi più o meno arrotondati o altri sedimenti, questi ultimi utilizzati anche per rendere più confortevole la digestione di semi o altri alimenti da sminuzzare.

Al di sotto del guscio si trova un doppio strato di membrana testacea, anch'essa ha una funzione di protezione ed è strettamente appaiata in tutti i punti al guscio tranne al polo ottuso dove si separa e forma uno spazio denominato camera d'aria.

L'albume è anche detto "chiara d'uovo" (o "bianco d'uovo").

Al centro dell'albume, prevalentemente costituito di proteine e acqua, si trova il tuorlo circondato da una membrana vitellina. Il tuorlo è tenuto in posizione centrale grazie alla presenza di legamenti proteici, calaze, che si protraggono da esso verso i poli dell'uovo intrecciandosi alle proteine dell'albume.

Il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza della gallina e non ha alcuna influenza sulle caratteristiche sensoriali o nutrizionali dell'uovo. Il colore del tuorlo dipende invece dai pigmenti contenuti nel mangime o aggiunti intenzionalmente per ottenere una gradazione di colore che segua le preferenze del consumatore. Gli italiani, ad esempio, preferiscono una colorazione intensa del tuorlo, mentre in altri paesi, come i Paesi Bassi, si prediligono colori più tenui.[senza fonte] Anche per quanto riguarda il colore del guscio gli italiani lo preferiscono colorato, al contrario di altri paesi come gli Stati Uniti, dove si preferiscono uova a guscio bianco.

Peso


Il peso di ogni singolo uovo è variabile da specie a specie e, all'interno della medesima specie, fra uovo e uovo; tuttavia i valori medi sono:[2]

In particolare il peso medio dell'uovo di gallina è così ripartito fra le sue componenti:[2]

Valori nutrizionali e digeribilità


Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico: leggi le avvertenze.

Valori nutrizionali

Le uova forniscono quindi una quantità significativa di proteine e di altri elementi nutritivi.

La tabella che segue espone le quantità dei principali nutrienti di vari tipi di uova[3] (gr= grammi; mg =milligrammi; μg = microgrammi; kcal = chilocalorie). I valori si riferiscono a 100 grammi di uovo completo (tuorlo + albume).

Composizione Unità Gallina[4] Anatra[5] Oca[6] Tacchino[7] Quaglia[8]
Acqua
g
76,15
70,83
70,43
72,5
74,35
Proteine
g
12,56
12,81
13,87
13,68
13,05
Grassi
g
9,51
13,77
13,27
11,88
11,09
Carboidrati
g
0,72
0,93
1,35
1,15
0,41
Calorie
kcal
143
185
185
171
158
Calcio
mg
56
64
60
99
64
Fosforo
mg
198
220
208
170
226
Ferro
mg
1,75
3,85
3,64
4,1
3,65
Sodio
mg
142
146
138
151
141
Potassio
mg
138
222
210
142
132
Vitamina B1
mg
0,04
0,156
0,147
0,11
0,13
Vitamina B2
mg
0,457
0,404
0,382
0,47
0,79
Vitamina A
μg
160
192
185
166
155
Vitamina D
μg
2
1,7
1,7
?
1,4
Vitamina E
mg
1,05
1,34
1,29
?
1,08
Colesterolo
mg
372
884
852
933
844
Colina
mg
251,1
263,4
263,4
?
263,4

Le uova di gallina sono le più comunemente consumate, quelle di quaglia trovano impiego soprattutto in pasticceria.

Le uova in genere sono altamente nutrienti. Forniscono una grande quantità di proteine complete di alta qualità,[9] che contengono tutti gli amminoacidi essenziali per gli esseri umani, e forniscono quantità significative di parecchie vitamine e minerali, compresa la vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio. Sono inoltre uno degli alimenti singoli meno costosi contenenti proteine complete. L'uovo inoltre è uno dei pochi alimenti che contengono vitamina D, anche se quest'ultima è prodotta fisiologicamente negli esseri umani quando la loro pelle è esposta alla luce solare.

Un grande tuorlo d'uovo contiene circa 60 calorie (250 kJ), mentre l'albume contiene circa 15 calorie (60 kJ). Un grande tuorlo contiene più di due terzi della razione quotidiana suggerita di 300 mg di colesterolo, anche se uno studio indica che il corpo umano non ne assorbe molto dalle uova.[10] Il tuorlo compone circa 33% del peso netto dell'uovo, contiene tutto il grasso, un po' meno di metà delle proteine e gran parte delle sostanze nutrienti. Inoltre contiene tutta la colina, che corrisponde approssimativamente alla metà della razione quotidiana suggerita e contiene lecitina che favorisce l'eliminazione del colesterolo. La colina è una sostanza nutriente importante per lo sviluppo del cervello ed è suggerita alle donne incinte per assicurare un sano sviluppo del cervello del feto.[11]

Tuttavia, contrariamente a quanto normalmente si crede, l'uovo non è un alimento completo: come si evince dalla tabella il contenuto di calcio è molto basso e così pure quello di carboidrati, mentre la Vitamina C è del tutto assente.[12]

A livello nutrizionale è opportuno distinguere tra albume e tuorlo. Tutte le vitamine A, D ed E dell'uovo sono contenute nel tuorlo.

La tabella che segue mostra le differenze in contenuto di nutrienti fra tuorlo e albume[3] e contenuto completo (tuorlo + albume) di un uovo di gallina di dimensioni medie (I valori delle prime due colonne si riferiscono a 100 grammi di ciascuno dei due componenti dell'uovo, qui considerati come parti di uovo di gallina, mentre la terza colonna indica il contenuto completo, tuorlo più albume, di ciascun nutriente in un uovo di gallina di dimensioni medie).

Composizione Unità Tuorlo[13] Albume[14] Uovo medio
completo (escl. guscio)[15]
Acqua
g
37,13
87,57
52,31
Proteine
g
15,86
10,9
6,26
Grassi

g

26,54
0,17
4,70
Carboidrati

g

3,59
0,73
0,86
Calorie
kcal
322
52
73
Calcio
mg
129
7
24,81
Fosforo
mg
390
15
74,04
Ferro
mg
2,73
0,08
0,5
Sodio
mg
48
166
61
Potassio
mg
109
163
71,15
Vitamina B1
mg
0,176
0,004
0,032
Vitamina B2
mg
0,528
0,439
0,23
Vitamina A
μg
371
--
65
Vitamina D
μg
5,4
--
0,94
Vitamina E
mg
2,58
--
0,45
Colesterolo
mg
1085
--
189,87
Colina
mg
682,3
1,1
119,75

L'albume è la parte esterna, trasparente, di consistenza più fluida e coagula a 62 °C; è composto al 90% di acqua e al 10% di proteine. Il tuorlo è la parte interna, di colore giallo arancio intenso e coagula a 65 °C; è composto da una miscela più complessa: contiene acqua al 50%, 17% proteine, 30% grassi e altri emulsionanti.

Digeribilità

La digeribilità, intesa come tempo di permanenza nello stomaco di chi se ne ciba in condizioni normali, varia dal tipo di cottura. Ecco i tempi medi per l'assunzione contemporanea di due uova di gallina:[16]

La digeribilità dei due componenti (albume e tuorlo) tuttavia è opposta: l'albume è mal attaccato dai succhi gastrici se ingerito crudo (ma, più facilmente digeribile, anche crudo, se montato a neve) mentre è di buona digeribilità coagulato cotto; al contrario il tuorlo è più digeribile se non completamente cotto, cioè portato con l'albume a un livello di cottura tale che quest'ultimo sia completamente coagulato (solido bianco) ma il tuorlo sia ancora allo stato semiliquido (uovo "in camicia", uovo alla coque o bazzotto).[16]

Produzione


Produzione mondiale in milioni di tonnellate secondo la FAO[17]
Prodotto 1964 1969 1974 1979 1984 1989 1994 1999 2004 2009
Uova di gallina 15,6 18,6 21,6 25,4 29,3 34,2 41,1 50,0 55,4 62,4
Uova di altri volatili 0,754 0,886 0,964 1,146 1,520 2,098 3,651 3,910 4,429 4,981
Principali produttori di uova (1.000 t - 2008)[18]
Cina 26.734 Indonesia 1.485 Spagna 707
Stati Uniti d'America 5.339 Francia 879 Italia 700
India 2.740 Thailandia 872 Paesi Bassi 627
Giappone 2.554 Ucraina 868 Filippine 622
Messico 2.337 Turchia 824 Regno Unito 614
Russia 2.135 Germania 787 Corea del Sud 594
Brasile 1.904 Iran 711 MONDO 65.586

Categorie


Le uova vengono suddivise in due categorie:

Grammatura


Le uova di categoria A vengono catalogate in base al peso in:

La rintracciabilità


Dal 2004 sul guscio di tutte le uova di gallina prodotte nell'Unione europea è necessario che venga marchiato un apposito codice che ne consente la rintracciabilità, indicando il tipo e il luogo di allevamento da dove proviene l'uovo stesso.[19]

Il codice è formato dalle seguenti cifre:

Il codice del comune e la sigla della provincia variano a seconda dei Paesi (in alcuni è una sigla, in altri è un numero ecc.).

Sull'imballaggio devono essere riportate le seguenti informazioni:

In Italia, in Francia e in numerosi altri paesi la maggior parte della produzione delle uova deriva da allevamenti in gabbie. La Svizzera nel 1992 ha invece proibito l'allevamento in gabbia. Questo provvedimento, fortemente sostenuto dalle locali organizzazioni ambientaliste, non ha dato però i risultati sperati in quanto non proibisce comunque l'importazione dall'estero di uova da allevamento in gabbia, che attualmente coprono circa il 50% del fabbisogno locale.[21]

Le uova di categoria B, non adatte al consumo umano, non hanno obbligo di stampigliatura, ma gli imballaggi devono essere contraddistinti da una fascetta o un'etichetta di colore rosso.

Ovoprodotti


Il Regolamento CE n. 853/2004 del Parlamento Europeo[22] definisce, al punto 7.3 dell'allegato 1, gli ovoprodotti come: "prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di uova, o vari componenti o miscugli di uova o dall'ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati".

Si tratta cioè del solo tuorlo, del solo albume o miscugli di entrambi, provenienti da uova sgusciate che possono venire congelate, essiccate, cristallizzate, coagulate o trasformate in altri modi.

Sono esempi di ovoprodotti:

Igiene


Le uova prodotte da animali sani sono internamente sterili. La frequenza della contaminazione in utero delle uova da parte delle salmonelle (contaminazione endogena) di cui possono essere affetti gli animali è nell'ordine di 2 per milione. In compenso, la contaminazione del guscio (contaminazione esogena) con questi stessi batteri è frequente e rappresenta circa il 50% delle tossinfezioni umane da salmonella in Italia (Enternet 2000-2004). Il guscio delle uova può anche essere contaminato da muffe, nel caso vengano conservate in ambienti umidi, le quali danno origine a macchie superficiali di vario colore (gialle, blu o verdi) che possono portare alla putrefazione dell'uovo.

  1. Conservare le uova a temperature tra gli 0 e i 4 °C; ciò permette anche alle uova di conservare il loro sapore e mantenerne a lungo la freschezza[23]
  2. Nel frigorifero, conservare le uova nella loro confezione, al fine di evitare che possano contaminare altri alimenti o esserne contaminati
  3. L'uovo va conservato ponendolo con la punta verso il basso. Infatti la parte più appuntita del guscio è quella più resistente alle sollecitazioni meccaniche (pressione ed urto) e in questo modo si riduce il rischio di incrinature del guscio nella posizione più delicata, quella cioè contenente la camera d'aria, soggetta a contaminazione in caso di contatto con l'aria esterna dovuto a incrinature del guscio.[23]
  4. Il guscio è ricoperto da un sottilissimo strato naturale (cuticola) che impedisce la contaminazione da parte delle salmonelle. Le uova non devono mai essere lavate proprio per evitare che la cuticola venga rimossa.
  5. Utilizzare subito le uova con guscio incrinato, buttare quelle rotte
  6. Lavarsi le mani prima del contatto con il guscio e non toccare mai il tuorlo e l'albume quando si rompe l'uovo
  7. Non rompere l'uovo sul bordo del recipiente che conterrà il tuorlo e l'albume
  8. Evitare che parti di guscio cadano nel prodotto sgusciato, allontanare subito i gusci senza poggiarli sul piano
  9. Non tenere le uova al caldo per più di due ore

Le uova vengono commercializzate a temperatura ambiente, ma vanno conservate in frigo dopo l'acquisto evitando gli sbalzi termici che possono provocare la formazione di condensa sul guscio con conseguente aumento di permeabilità per l'ingresso dei germi.

Allergie alimentari


Tutta una serie di proteine contenute nelle uova, come ovomucoid (Gal d1), ovalbumina (Gal d2), conalbumina (Gal d3), lisozima (Gal d 4), apovitellenina (I-VI) e ovomucina (IgY), sono causa di allergie alimentari specie nella prima infanzia.

Determinazione della freschezza


Per verificare che le uova siano fresche, prima di romperle è sufficiente metterle in un recipiente di acqua fredda salata (10% di sale). Le uova fresche andranno a depositarsi sul fondo, mentre le uova non più fresche tenderanno a salire in superficie a mano a mano che invecchiano a causa dell'aumento di dimensione della camera d'aria interna.

Un secondo metodo è quello cosiddetto della "speratura"; l'uovo osservato davanti a una forte fonte luminosa deve avere il tuorlo visibile come ombratura senza contorno apparente, deve essere ancorato al centro dell'albume anche dopo rotazione e non devono essere presenti corpi estranei.

Un terzo metodo si usa dopo la rottura dell'uovo su una superficie: il tuorlo deve mantenersi alto e sodo, l'albume deve restare compatto intorno a esso e più fluido all'esterno. Quando il tuorlo tende facilmente a rompersi e a mescolarsi con l'albume l'uovo non è più molto fresco. Rimane commestibile, ma può risultare difficile da montare e poco adatto ad alcune preparazioni culinarie.

Leggere modificazioni possono notarsi con uova di galline di età avanzata e nel periodo estivo. Consumare e acquistare uova principalmente da allevamenti vicini al punto d'acquisto[Cosa c'entra?!].

Le uova di categoria A possono essere ulteriormente classificate in «extra» o «extra fresche» solo nei primi 9 giorni dalla data di deposizione, dopodiché devono essere riclassificate in categoria A o B a seconda dello stato in cui si trovano e vanno consumate entro quattro settimane dalla deposizione (28 giorni).

Utilizzo in cucina


L'uovo è un ingrediente che entra in innumerevoli ricette di dolci, gelati, piatti sapidi grazie alle sue proprietà emulsionanti, coagulanti e schiumogene.

Il tuorlo dell'uovo ha un buon potere emulsionante grazie alla presenza di fosfolipidi che formano complessi lipoproteici con il colesterolo. L'aggiunta di sale o zuccheri aumenta la capacità emulsionante per riduzione dell'acqua extracellulare. Questa proprietà è importante nella preparazione di salse, maionese e gelati.[24]

L'albume ha un basso valore calorico, ma è ricco di proteine e rientra in alcune preparazioni come le meringhe.

L'uovo è protagonista di piatti specifici:

L'uovo inoltre è l'ingrediente di base della maionese, una famosa salsa a base di tuorlo d'uovo, olio, limone e sale, e delle salse da questa derivate. Ciò è dovuto, oltre che al pregio del gusto dell'uovo, al potere emulsionante del tuorlo, qui rispetto all'olio. L'uovo, intero o solo tuorlo o solo albume entra comunque a far parte importante di molte altre salse e di molte altre preparazioni culinarie, tra le quali la pasta alla carbonara e la tartare, dolci inclusi.

Fraseologia


L'immagine dell'uovo ricorre in numerosi proverbi e modi di dire della lingua italiana. Eccone alcuni:

Curiosità


Note


  1. ^ SDAP - Structural Database of Allergenic Proteins , su fermi.utmb.edu.
  2. ^ a b Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, p. 848
  3. ^ a b Valori Nutrizionali Alimenti – Latticini e uova
  4. ^ [1]
  5. ^ [2]
  6. ^ [3]
  7. ^ [4]
  8. ^ [5]
  9. ^ Articolo della Food and Agriculture Organization sulle uova
  10. ^ Articolo di University Science sulle uova e il colesterolo
  11. ^ Le uova e lo sviluppo del cervello nel feto
  12. ^ AA. VV., Mangiare meglio per vivere meglio, Milano, Selezione dal Reader's Digest, 1987, p.135. ISBN 88-7045-055-4
  13. ^ [6]
  14. ^ [7]
  15. ^ Albume: 31,95 gr; Tuorlo: 17,5 gr
  16. ^ a b Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, p. 851
  17. ^ Livestock Primary , su faostat.fao.org, FAO.
  18. ^ Dal Calendario Atlante de Agostini, edizione 2011
  19. ^ Reg. CE 23 maggio 2007, n. 557, "che stabilisce le modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 1028/2006 del Consiglio recante norme di commercializzazione applicabili alle uova".
  20. ^ Direttiva 1999/74/CE, articolo 6 dell'Unione europea, in materia di "Norme minime per la protezione delle galline ovaiole"
  21. ^ Scheda "Uova" su Acsi.ch Archiviato il 23 ottobre 2004 in Internet Archive.
  22. ^ Regolamento (CE) n. 853/04 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
  23. ^ a b Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, p. 850
  24. ^ M.Pizzichini, P.Marcolini, P.Erbisti, A.Serse, Innovazione tecnologica nell'industria di lavorazione delle uova, ENEA, Dipartimento Innovazione, Settore Biotecnologie e Agricoltura
  25. ^ La Locandiera, Atto Terzo, Scena 18: "Marchese: Mirandolina, è meglio un uovo oggi, che una gallina domani. Sposatevi ora, e vi do subito dodici zecchini."

Bibliografia


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